Gustitaliano Vi propone alcune ricette dei piatti tipici della festività Natalizia, ingredienti e procedimenti per poter riprodurre le pietanze nelle Vostre cucine e fare un pranzo di Natale coi fiocchi.
Per l’Aperitivo
Panettone Salato Farcito
Ingredienti per 1 panettone (10 Pax):
1. Per preparare la Biga o lievito madre: Lievito di Birra (secco) g 2 – Farina 0 g 400 – Latte Intero g 100 -
2. Per preparare l’impasto del panettone: Lievito di Birra (secco) g 2 – Farina Manitoba g 150 – Latte Intero g 120 – Uova n2 (1 intera 1 solo il tuorlo) – Zucchero g 40 – Burro g 80 – Malto g 2 - Sale g 2 -
3. Per la farcitura: Prosciutto Cotto g. 50 – Salame Milano g. 50 - Mortadella g 50 - Tonno in scatola g 60 – Salmone Affumicato g 60 – Gamberetti g 60 – Maionese g 225 (1 barattolo) – Fontina G 50 – Gorgonzola g 50 – Robiola g 50-
Procedimento: La prima fase è la preparazione della Biga o lievito madre, quindi prendiamo una ciotola e versiamo gli ingredienti (n.1), impastiamo fino ad ottenere un impasto abbastanza grezzo non liscio, a questo punto copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigo per circa 12 ore. Adesso che abbiamo la Biga possiamo preparare il nostro Panettone Salato, prendiamo una insalatiera e mettiamo la Biga dentro poi aggiungiamo gli ingredienti (n. 2) impastiamo facendo attenzione a non creare grumi, l’impasto deve essere liscio e lucido, a questo punto mettiamo l’impasto (coperto con pellicola) a lievitare per 4 ore dentro il nostro forno spento ma con a luce accesa. Trascorse le 4 ore mettiamo l’impasto lievitato all’interno di uno stampo di carta per panettone (stampo da kg.1) e lasciamo lievitare per altre 4 ore, se la palla che si è formata raggiunge il bordo dello stampo di carta è pronoto per essere infornato, forno statico già riscaldato a 170° per circa 45 50 minuti. Trascorso il tempo facciamo la classica prova dello stacchino, io la faccio con uno spaghetto, se asciutto e pronto altrimenti in forno per altri 10 15 minuti. Per la farcitura bisogna farlo raffreddare e riposare. Quando pronto tagliamo a fette (dall’alto verso il basso) di circa 1,5 cm e dividiamo in 4. Come per i tramezzini ogni fetta va spalmata con un leggero strato o di maionese o di formaggio in modo da non risultare secca, componiamo a piacere con gli ingredienti (n3), facciamo attenzione a ricomporre la struttura del Panettone, mettiamolo in frigo e lo togliamo 30 minuti prima di metterlo nella nostra tavola.
Gli Antipasti
Vitello Tonnato o Vitel Tonnè
Ingredienti per 10 persone: Vitello Kg. 1,5 (girello) – Vino Bianco g 350 - Sedano 1 costa - Carote 1 - Cipolle dorate 1 - Aglio 1 spicchio - Acqua 1,5 - Alloro 1 foglia - Chiodi di garofano 3 - Olio extravergine d'oliva 4 5 cucchiai - Pepe nero in grani ½ cucchiaino – Sale – Per preparare la Salsa: Tonno g 150 - Uova 2,5 - Acciughe sott'olio 5 filetti - Capperi sotto sale g 10
Procedimento: Laviamo, puliamo e tagliamo a pezzi le verdure che useremo per cuocere il Vitello. Mettiamo il Vitello in un pentola, aggiungiamo le verdure tagliate a pezzi, 2 picchi di Aglio, due foglie di Alloro il Pepe in grani e 4 5 chiodi di Garofano, condiamo in fine con il sale. Versiamo il Vino Bianco e copriamo il Vitello con l’acqua. Accendiamo il fornello e aspettiamo che inizi a bollire, a questo punto facciamo attenzione ad eliminare la schiuma che si produce. Fatta questa operazione chiudiamo con il coperchio, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere per circa 40 50 minuti. Se si possiede un termometro da cucina, controlliamo che la carne al cuore abbia raggiunto i 65° gradi massimo. A questo punto scoliamo il Vitello e lo facciamo raffreddare. Poco meno della metà del brodo di cottura rimasto lo facciamo restringere a fuoco alto per 10 15 minuti. Iniziamo a preparare la nostra Salsa, mettiamo le Uova a bollire e aspettiamo almeno 9 minuti dall’ebollizione, prendiamo le Uova, le puliamo e le dividiamo in 4 parti, insieme alle verdure della cottura del Vitello li mettiamo in un frullatore, aggiungiamo il tonno ben sgocciolato, i Capperi (sciacquati dal loro sale), le Acciughe sott’olio e un po’ del brodo di cottura fatto restringere. Frulliamo il tutto fino a farlo diventare una crema bella liscia e omogenea, aggiungere brodo di cottura se necessario. Affettiamo il nostro Vitello usando un coltello a lama ben affilata e liscia, disponiamo le fette ottenute in un piatto di portata e versiamo sopra la nostra crema. Serviamo il Vitello Tonnato freddo, lasciamo un pochino di crema a parte in una ciotola che chi ne volesse in più.
Cozze Gratinate
Ingredienti per 10 persone: Cozze Kg 1 - Pangrattato g 150 – Parmigiano Reggiano g. 50 Aglio 2 spicchi - Scorza di limone 1 - Prezzemolo 1 mazzetto - Olio Extravergine d'Oliva g 100 - Pepe nero q.b. – Sale -
Procedimento: Puliamo le Cozze dalle loro impurità e residui, prepariamo la nostra teglia con carta forno e iniziamo ad aprire le Cozze ancora crude, facendo attenzione a non romperle e mantenendo la loro acqua (che metteremo in una ciotola). Le Cozze aperte le mettiamo nella teglia, a ci dedichiamo alla preparazione della panatura, uniamo il pan grattato al prezzemolo (precedentemente tritato), al Parmigiano Reggiano, all’Aglio (precedentemente tritato), mischiamo con la scorza del Limone, sale e pepe. A questo punto mettiamo la metà dell’Olio Extravergine d'Oliva, aggiungiamo l’acqua delle cozze (filtrata) fino ad ottenere un composto omogeneo ed umido. Farciamo le Cozze con il composto preparato, condiamo con l’olio restante e cuociamo in formo già riscaldato a 200° per circa 15 minuti (gli ultimi 5 minuti in modalità Grill). Serviamo ben calde con una spolverata di prezzemolo tritato molto fino.
Insalata di Mare
Ingredienti per 10 persone: Cozze Kg 1 (Pulite) - Vongole Kg 1 (Spurgate) – Polpo Kg 2, 5 – Calamari Kg 1 – Gamberi (già sgusciati) g 500 – Prezzemolo 1 ciuffetto – Carote 3 – Aglio 2 spicchi – Limoni 4 – Olio Extra Vergine di Oliva g 100 – Sale -
Procedimento: Puliamo e laviamo sotto acqua corrente il Polpo ed i Calamari, le Cozze dalle loro impurità e residui, le Vongole da eventuali residui di sabbia e i Gamberi. A questo punto prendiamo una padella ben capiente e con uno spicchio di Aglio e dell’olio Extravergine di Oliva facciamo cuocere Cozze e Vongole, appena si sono tutte aperte, spegniamo il fuoco e le sgusciamo. Prendiamo una pento con acqua e la portiamo ad ebollizione, prendiamo il polpo dalla testa e lo immergiamo per 3 volte cosicché i tentacoli inizieranno ad arricciarsi, lo cuociamo a fiamma bassa per circa 50 minuti. Con un’altra pentola cuociamo i Calamari, quando l’acqua arriva ad ebollizione li immergiamo per circa 10 minuti a fiamma bassa. Nella stessa pentola tolti i Calamari possiamo immergere i Gamberi facendo attenzione a cuocerli per solo 3 minuti. Adesso con un tagliere ed un coltello ben affilato, Tagliamo il Polpo ed i Calamari a pezzi o striscioline. Puliamo le verdure (Sedano e Carota), tagliamole a striscioline, tritiamo il prezzemolo, poi con un frullatore uniamo Olio Sale e Prezzemolo, frulliamo fino a creare una crema che useremo per condire il pesce, aggiungiamo le versure e diamo una spolverata di prezzemolo tritato molto finemente. Servire a tavola dopo 1 ora che si è ben insaporita.
I primi piatti
Linguine agli Scampi e Cognac
Ingredienti per 10 persone: Linguine Kg 1 – Scampi Circa 40 (4 a persona) - Cognac 1 bicchiere – Aglio 3 spicchi – Passata di pomodoro 1 Kg. – Olio Extravergine di Oliva g 50 - Prezzemolo 1 mazzetto - Vino Bianco – Carota 1 - Sedano 1 costa - Pepe nero q.b. – Sale -
Procedimento: Puliamo gli scampi leviamo l’intestino con un taglietto laterale, le teste le mettiamo in una ciotola. Prendiamo una pentola e facciamo rosolare uno spicchio di Aglio con Olio Extravergine di Oliva, mettiamo le teste, facciamo sfumare con il vino bianco, aggiungiamo 3 bicchieri di acqua e facciamo cuocere a fuoco basso per 10 minuti, avremo così ottenuto il nostro fumetto che utilizzeremo in seguito. Prendiamo un’altra pentola e facciamo rosolare uno spicchio di Aglio con Olio Extravergine di Oliva, mettiamo la passata di pomodoro e cuociamo per 30 minuti facendo restringere il sugo. Mettiamo una pentola con dell’acqua salata a bollire dove cuoceremo le nostre linguine, aspettando che bolle, prendiamo un padella e facciamo rosolare uno spicchio di Aglio con Olio Extravergine di Oliva, mettiamo i nostri scampi puliti e li rosoliamo per qualche istante, sfumiamo con il Cognac e cuociamo per 2 3 minuti a fiamma alta. Adesso che l’acqua bolle mettiamo le Linguine e cuociamo per 6 minuti, scoliamo le linguine e finiamo la cottura nella pento dove abbiamo fatto stringere il nostro sugo, aggiungiamo il fumetto di Scampi e quando sono pronti uniamo con gli scampi. Impattiamo ben caldi e condiamo con una spolverata di prezzemolo tritato finemente.
Lasagna alla Bolognese
Ingredienti per 10 persone:
1. Per preparare il Ragù alla Bolognese: Passata di Pomodoro g 500 – Polpa di Manzo g. 600 (Macinato grosso) - Carne di suino macinata (molto grassa) g 400 (Macinata grossa) – Carote 2 – Sedano 1 costa – Vino Bianco 1,5 bicchieri – Acqua lt. 2,5 / 3 - Olio Extravergine di Oliva g 20 – Cipolla 1 – Latte g 50 – Pepe nero – Sale –
2. Per preparare la Besciamella: Farina 00 g 100 – Latte intero lt. 1 – Burro g 100 – Noce Moscata q.b. – Sale -
3. Per preparare la Lasagna alla Bolognese: Lasagne verdi all’uovo kg. 1 – Parmigiano Reggiano Dop. g 300 –
Procedimento: Partiamo dal Ragù che ha tempi ti cottura lunghi. Tritiamo finemente la Carota, la Cipolla ed il Sedano, facciamo rosolare uno spicchio di Aglio con Olio Extravergine di Oliva in un tegame, quando il trito inizia a colorare possiamo unire il la carne di Manzo e di Maiale, facciamo rosolare a fuoco basso per circa 10 12 minuti, quando la carne si è asciugata facciamo sfumare con il Vino bianco. Appena l’alcol è evaporato aggiungiamo la passata di pomodoro e facciamo cuocere aggiungendo 1/3 dell’acqua e condiamo con il sale. Continuando la cottura possiamo aggiungere l’acqua ogni ora mescolando sempre il nostro Ragù alla Bolognese. Alla fine delle 3 ore di cottura dovremmo avere un sugo denso ma non asciutto, spegniamo il fuoco aggiungiamo Dale e Pepe per condirlo a piacere e in fine aggiungiamo il Latte. Bene adesso prepariamo la nostra Besciamella, con un tegame sciogliamo il Burro, appena sciolto lo togliamo dal fuoco e aggiungiamo la Farina (setacciamo con un passino per non formare grumi), mescoliamo bene con una frusta fino ad ottenere un composto senza grumi, lo rimettiamo sul fuoco basso fino a dargli un colore dorato. In un pentolino scaldiamo il Latte e quando e ben caldo aggiungiamo la Noce Moscata grattugiata (a piacere). Uniamo i due composti e mescoliamo su fuoco moderato, mescoliamo fino ad ottenere una Besciamella cremosa (circa 5 6 minuti). Per ultimo componiamo la nostra Lasagna alla Bolognese, Prendiamo una teglia 30X20 e iniziamo a comporre gli strati, sul fondo una passata di Besciamella seguita da uno strato di Lasagne verdi, nuovamente la Besciamella e adesso il Ragù, una spolverata di Parmigiano Reggiano Dop, e così fino a terminare gli ingredienti. Nel comporre la lasagna e bene fare attenzione a non lasciare buchi e coprire bene tutti gli strati che abbiamo composto. Riscaldiamo il forno a 200° e cuciamo per circa 25 minuti, lasciamo intiepidire e serviamo a tavola la nostra Lasagna alla Bolognese.
I secondi piatti
Carrè di Agnello al forno
Ingredienti per 10 persone: Carrè di agnello Kg. 2 – Olio Extravergine di Oliva g 100 – Rosmarino 4 rametti – Timo 2 rametti – Patate Kg. 1,5 – Limone 3 (solo la scorza) - Aglio 4 spicchi - Pepe nero in grani – Sale -
Procedimento: Prendiamo il nostro Carrè (preparato dal nostro macellaio di fiducia), Lo condiamo con il Rosmarino, il Timo, il Pepe in grani e il sale, mettiamo 2 spicchi di Aglio, lo cospargiamo di Olio Extravergine di Oliva, mettiamo la scorza dei limoni facendo attenzione di aver condito tutto il nostro carré, copriamo con pellicola e lasciamo marinare per circa 2 ore in frigorifero. Puliamo e tagliamo le patate a dadini, e facciamo riposare in acqua e sale. A questo punto possiamo iniziare la cottura, prendiamo il nostro carré, e se non è stato fatto dal macellaio, con la stagnola copriamo tutte le estremità delle costolette. Sistemano in una teglia il carré con le patate e lo cuociamo in forno ventilato a 200° per circa 50 60 minuti. Serviamo a tavola ben caldo accompagnato da un coltello di servizio per tagliare le porzioni direttamente a tavola.
Spigola al sale
Ingredienti per 10 persone: Spigole 2 da kg 3 (kg. 6 in totale) – Sale fino Kg. 6/7 - Prezzemolo 1 mazzetto - Olio Extravergine di Oliva g 100 –Limoni 2 - Aglio 4 spicchi –
Procedimento: Prendiamo le nostre Spigole e le puliamo dalle loro viscere e dall’eventuale sangue rimasto. Per la cottura occorre una teglia ben capiente con un foglio di carta forno , facciamo uno strato di sale fino di circa 1 cm, adagiamo le nostre Spigole e le copriamo con il sale, facciamo attenzione devono essere ben coperte in ogni parte. Mettiamo a cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti. Prepariamo la salsetta per il condimento utilizzando un mixer, uniamo il Prezzemolo, il succo dei Limoni e 2 spicchi di Aglio, Olio di Oliva Extravergine e frulliamo fino ad avere una crema. Serviamo le nostre Spigole al sale accompagnate dalla salsa preparata.
I dolci
Panettone farcito al Gelato
Ingredienti per 10 persone: Panettone 1 – Gelato g. 500 (Gusto a scelta) - Panna fresca liquida (per dolci)-
Procedimento: Prendiamo il nostro Panettone e facciamo un taglio circolare alla base, manteniamo il dico che ci servirà come tappo. Svuotiamo la parte interna facendo attenzione a non svuotarla troppo. La parte di panettone tolta la facciamo a strati alti 2 3 cm. A questo punto spalmiamo il Gelato (che gusto avete scelto?) componendo il primo strato, mettiamo uno strato di panettone e continuiamo così fino a farcitura completa. Avvolgiamo con la pellicola trasparente e lo mettiamo in freezer per 4 ore circa. Servite a tavola, con un coltello a lama liscia per il taglio e la Panna montata per i più golosi.
Pandoro al Tiramisù
Ingredienti per 10 persone: Pandoro 1 – Mascarpone g. 250 (Gusto a scelta) – Uova 2 – Caffè 1 caffettiera da 6 zuccherato – Zucchero gr 100 – Marsala g 20 – Cacao Amaro -
Procedimento: Prepariamo il caffè, aggiungiamo il Marsala, lo zuccheriamo a piacere e lo facciamo raffreddare. Nel frattempo prepariamo la nostra crema per il Tiramisù. Separiamo i tuorli dell’uovo dagli albumi, montiamo i tuorli con g 50 di zucchero, facciamo la stessa cosa con gli albumi. Uniamo il Mascarpone ai tuorli montati e mescoliamo delicatamente, per ultimo aggiungiamo gli albumi mescolando con attenzione per non smontare il composto. Prendiamo il nostro Pandoro, lo tagliamo a dischi e iniziamo fa composizione, ogni disco desse essere inumidito con il Caffè al Marsala, ad ogni strato spalmiamo la nostra crema, ripetiamo il procedimento per tutti i dischi del Pandoro fino a totale farcitura, facciamo attenzione nella composizione a mette i dischi di Pandoro sfalsati creando un effetto di movimento. Serviamo a tavola con una spolverata di Cacao amaro.
Tanti auguri di buone feste da Gustitaliano
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