Gustitaliano Vi propone le ricette dei primi piatti tipici della cucina Lombarda, ingredienti e procedimenti per poter riprodurre le pietanze nelle Vostre cucine.
Risotto alla Milanese
Ingredienti per 6 persone: Riso g 480 – Brodo di carne Lt. 2 – Parmigiano Reggiamo g 100 grattugiato - Cipolla 1 circa g 150 – Burro g80 – Zafferano 1 bustina – Midollo di Vitello g 30 - Sale -
Procedimento: Prendiamo una casseruola e facciamo sciogliere 40 g di burro, aggiungiamo il midollo, e dopo aver tritato finemente la Cipolla la aggiungiamo e a fiamma bassa la facciamo dorare. Appena la Cipolla ha raggiunto un colore dorato possiamo aggiungere il riso, dobbiamo mescolare il riso fino a che non abbai assorbito il condimento e sia diventato lucido. Con un mestolino aggiungiamo il brodo di carne (precedentemente preparato), e continuiamo la cottura, a metà cottura aggiungiamo lo zafferano e terminiamo di cuocere aggiungendo sempre il brodo. Per il sale facciamo attenzione, se il brodo di carne è già salato non occorre aggiungere sale. A cottura ultimata aggiungiamo il Parmigiano Reggiano, mantechiamo e serviamo a tavola ben caldo.
Casoncelli
Ingredienti per 6 persone: Farina 00 g 350 – Uova 3 grandi g 400 – Pan grattato g 50 - Parmigiano grattato g 30 – Vitello (macinato) g 150 – Maiale (macinato) g 150 – Limone 1 - Prezzemolo g 10 – Bietole g 150 – Amaretti g 15 – Uvetta g 20 - Olio Extravergine D’Oliva g 20 – Sale – Pepe -
Procedimento: Prendiamo la farina circa 300 g, una parte la teniamo di scorta che utilizzeremo nel caso di bisogno, la mettiamo sul tavolo ben pulito, formiamo la classica fontana e mettiamo le uova dentro, iniziamo a impastare fino ad ottenere un impasto ben sodo ed elastico, adesso la foderiamo con carta trasparente e la facciamo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Mentre la pasta riposa prepariamo il ripieno, mettiamo in ammollo l’uvetta nell’acqua calda per 10 minuti circa fino a farla ammorbidire. Laviamo e puliamo la Bieta, la tagliamo e in un tegame con Olio di Oliva Extravergine le facciamo stufare per circa 15 minuti. In un Mixer mettiamo la carne di Manzo e quella di Maiale, aggiungiamo la Bieta, il Pan grattato, gli Amaretti, la scorza di un Limone, il prezzemolo, il Parmigiano grattato e l’Uvetta. Frulliamo tutto fino ad ottenere un composto cremoso, condiamo con Sale e Pepe a piacere, prendiamo la nostra farcia e la mettiamo in sac à poche. Adesso prepariamo la sfoglia dei nostri Casoncelli, spendiamo la pasta con sfoglie spesse circa 1 mm, tagliamo le sfoglie facendole diventare strisce larghe circa 20 cm. Adesso con la sac à poche facciamo delle palline lasciano una distanza di circa 4 5 cm, una volta terminata la striscia, la ripieghiamo su se stessa, utilizziamo un coppa pasta festonato dal diametro di 6 cm e tagliamo, per dare la forma ai Casoncelli dopo aver tagliato il raviolo lo dobbiamo piegare verso il bordo e spingere dove e ripieno. Ripetiamo l’operazione fino a terminare la pasta e la farcia. Per la cottura vanno bolliti in acqua calda salta per circa 5 6 minuti, il condimento a piacere, noi li facciamo con Burro e Salvia con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Pizzoccheri alla valtellinese
Ingredienti per 6 persone: Grano saraceno g 600 – Farina 00 g 150 – Acqua g 320 a temperatura di 50° - Burro (di malga) g.100 – Formaggio latteria g 200 - Parmigiano grattato g 60 - Patate g 300 – Aglio 2 spicchi - Verza gr 250 - Sale –
Procedimento: Su una spiana versiamo la Farina 0 e la farina di Grano Saracen0, mescoliamo le due farine, a questo punto con acqua a temperatura di 50° gradi iniziamo a mescolare e lavorare il nostro impasto, lo lavoriamo fino ad ottenere una consistenza elastica. Quando abbiamo raggiunto la giusta consistenza iniziamo a pianare la pasta fino ad ottenere una sfoglia con lo spessore di circa 2, 3 mm. Tagliamo la sfoglia in strisce larghe 6 7 cm circa, per facilitare il lavoro, sovrapponiamo le strisce ottenute, infariniamole così non si attaccano, tagliamo le strisce e otteniamo i nostri pizzoccheri con una lunghezza di circa 12 14 cm. Ripetiamo l’operazione fino a finire l’impasto. Preparati i Casoncelli ci dedichiamo al condimento, Puliamo la verza e la tagliamo a fette, stesso procedimento per le Patate, puliamo e tagliamo a cubetti, mettiamo una pentola di acqua, saliamo e quando a raggiunto l’ebollizione iniziamo mettendo le Patate, dopo circa 4 5 minuti aggiungiamo anche la Verza, cuociamo per circa 20 minuti. Prendiamo un tegame e facciamo sciogliere il burro insieme ai due schi di Aglio in camicia tagliati a metà, teniamo da parte il burro fuso e caldo. Nella stessa pentola dove bollono le verdure aggiungiamo i Pizzoccheri che devo cuocere per almeno 4 5 minuti. Prendiamo un tegame, con un tegame un po’ caldo mettiamo uno strato di formaggio Latteria tagliato a fette sottili, i Pizzoccheri senza acqua di cottura e con le verdure, copriamo con un altro strato di Formaggio latteria, a questo punto condiamo con il Parmigiano grattato, versiamo sopra il burro fuso e scaldiamo a fuco bassissimo per far sciogliere il formaggio. Servire ben caldi e filanti.
Riso e Succa
Ingredienti per 6 persone: Zucca g 500 – Riso g 500 – Fagioli freschi g 200 – Burro g 130 – Parmigiano grattugiato g 150 - Noce moscata - Sale –
Procedimento: Prendiamo una pentola con acqua e Sale, portiamo ad ebollizione e mettiamo la Zucca a pezzi e i Fagioli freschi. Facciamo cuocere per circa 2° muniti, controlliamo che i fagioli e la Zucca siano cotti, in caso affermativo possiamo procedere a schiacciare tutta la Zucca fino ad ottenere una crema, la rimettiamo nella pentola con i Fagioli, a questo punto possiamo aggiungere il Riso, aggiungiamo anche il Burro, Facciamo bollire per circa 15 minuti, aggiungiamo il Parmigiano grattugiato circa , una spolverata di Noce moscata, a questo punto dovrebbe risultare come un risotto all’onda, se abbiamo raggiunto questa consistenza, possiamo servire il nostro Riso e Succa, a piacere una spolverata di Grana grattugiata e una macinata di Pepe.
Zuppa alla Pavese
Ingredienti per 6 persone: Pane raffermo 6 fette – Uova 6 - Parmigiano grattugiato g 150 – Brodo ci carni miste -
Procedimento: La parte unga di questa ricetta e la preparazione del Brodo di carne, la ricetta e la classica, all’occorrenza, anche se preferiamo non farlo, potete usare il Brodo fatto con il dado di carne. La ricetta e veloce e sfiziosa. Con il Brodo ben caldo, disponiamo su ogni piatto fondo, o anche ciotola, le fette di Pane, una per piatti o ciotola, sopra ogni fetta va messo l’uovo crudo, versiamo il Brodo di carne sopra che cuocerà l’uovo, per servire possiamo dare una spolverata di Grana grattugiata e a chi piace anche una macinata di Pepe.
Riso e Luganega
Ingredienti per 6 persone: Riso g 600 – Luganega g 150 – Burro g 70 – Cipolla 1 – Grana grattugiato g 50 – Vino bianco secco 1 bicchiere – Sale – Brodo -
Procedimento: Tritare la Cipolla, pulire la Luganega dal budello, in una casseruola facciamo soffriggere con il Burro la Cipolla e la Luganega, quando la cipolla imbiondisce aggiungiamo il Riso, lo facciamo tostare e lo sfumiamo con il Vino bianco. A evaporazione completa continuiamo la cottura aggiungendo il Brodo (precedentemente preparato) mescolando, ripetiamo l’operazione fino alla cottura completata, circa 15 minuti. Serviamo il nostro Riso e Luganega con una spolverata di Parmigiano.
Cassoeula Milanese
Ingredienti per 6 persone: Costine di Maiale g 600 – Cotenna di Maiale g 250 – Piedini di Maiale 2 – Salamini Verzini 6 – Carote 2 – Sedano 1 costa – Cipolla 1 (grande) – Salvia – Alloro - Burro g 70 – Olio Extravergine D’Oliva g 50 - Vino bianco secco 1 bicchiere – Salsa di pomodoro 1 bicchiere - Sale – Pepe -
Procedimento: Sotto acqua corrente tiepida ed usando un coltello iniziamo a pulire la cotenna e i piedini di maiale, tagliamo la cotenna in pezzi non troppo piccoli e mettiamo il tutto in una pentola con acqua salata che porteremo a bollire per circa 50 60 minuti. Prepariamo un trito con il Sedano, le Carote e la Cipolla, con una casseruola sciogliamo il burro e soffriggiamo il trito preparato, uniamo le costine di maiale e le facciamo rosolare, quando hanno preso colore aggiungiamo le cotenne ed i piedini scolati dalla loro acqua di cottura. Mescoliamo bene durante la cottura, aggiungiamo il bicchieri di vino bianco, bue cucchiai di salsa di pomodoro, condiamo con Sale e Pepe, la Salvia, l’Alloro e aggiungiamo un bicchiere di acqua calda. Cuociamo a fuoco moderato coprendo la casseruola. Durante la cottura puliamo la Verza, la tagliamo a pezzi non troppo grandi. Dopo circa 15 20 minuti aggiungiamo i nostri Salamini Verzini (buchiamoli con la forchetta), le foglie di Verza e copriamo per continuare la cottura. Ci accorgiamo che e pronto quando le carni e la cotenna sono tenere, si devono quasi sciogliere in bocca, allora la nostra Cassoeula è pronta.
Polenta Funghi e Salsiccia
Ingredienti per 6 persone: Farina di granturco g 500 – 1 Dado – Salsiccia g 300 – Funghi misti g 300 Burro g 150 – Grana grattugiato g 100 – Cipolla 1 - Noce moscata - Sale – Pepe -
Procedimento: Puliamo i funghi sotto acqua corrente e li tagliamo a spicchi, con una padella antiaderente e dell’OLIO Extra Vergine di Oliva, facciamo rosolare ½ cipolla tritata finemente, appena la Cipolla inizia ad imbiondire aggiungiamo i funghi e facciamo cuocere per circa 15 minuti. Adesso possiamo aggiungere la Salsiccia fatta a piccoli pezzi e privata del budellino, facciamo rosolare sfumando con il Vino bianco, aggiustiamo di Sale e Pepe a piacere. Adesso procediamo con la Polenta, con una pentola abbastanza grande mettiamo acqua (2 litri circa) e sale e portiamo ad ebollizione, a questo punto versiamo lentamente la farina di Mais e mescoliamo con un cucchiaio di legno, continuiamo a girare fino al termine della cottura di circa 20 minuti. A cottura ultimata serviamo la Polenta con sopra i Funghi e la Salsiccia, a chi piace spolveriamo con della Grana grattugiata, a chi non piace possiamo mettere del prezzemolo tritato.
Buon Appetito a tutti da Gustitaliano