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Cucina Pugliese " I secondi piatti"

Gustitaliano Vi propone le ricette dei secondi piatti tipici della cucina Pugliese, ingredienti e procedimenti per poter riprodurre le pietanze nelle Vostre cucine.


Bombette Pugliesi

Ingredienti per 6 persone: Fettine di Vitello n 24 (tagliate fine) – Cacio Cavallo g 200 - Olio Extravergine di Oliva g 100 – Pancetta 24 fette - Aglio 2 spicchi – Prezzemolo 1 mazzetto – Sale – Pepe -


Procedimento: Prendiamo le nostre fettine di Vitello e iniziamo a comporre la Bombetta, per ogni fetta di carne mettiamo una fetta di Pancetta, Caciocavallo 1, 2 fettine, condiamo con un trito di Aglio e prezzemolo tritato finemente, Sale e Pepe a piacere arrotoliamo e fermiamo con uno stuzzicadenti. Ripetere l’operazione per tutte le fette di Vitella. Quando abbiamo preparato tutte le Bombette, accendiamo il forno a 200°, cospargiamo di Olio di Oliva Extravergine una pirofila, ci adagiamo tutte le Bombette, le inforniamo e cuociamo per circa 30 minuti, al termine mettiamo il forno in posizione Grill per qualche minuto per dorare le Bombette, servire calde.


Cozze Ripiene

Ingredienti per 6 persone: Cozze Kg. 1 – Mollica di Pane g 300 - Olio Extravergine D'Oliva – Uova 3 Latte 1 bicchiere – Prezzemolo 1 mazzetto – Passata di Pomodoro gr 400 - Parmigiano grattugiato g 100 – Pecorino grattugiato g 100 - Aglio 3 spicchi - Sale – Pepe -


Procedimento: Lavare e pulite le Cozze, mettiamo le Cozze pulite in una padella con coperchio e le apriamo con il solo vapore. Prepariamo un trito di Prezzemolo e Aglio, in una ciotola ammolliamo la mollica del Pane con il Latte, aggiungiamo il trito di Aglio e Prezzemolo, aggiungiamo quindi il Parmigiano ed il Pecorino, mettiamo le Uova e amalgamiamo, aggiungiamo anche l’acqua della cottura delle Cozze filtrata. In un tegame facciamo rosolare uno spicchio di Aglio in Olio di Oliva Extravergine, quando si colora lo leviamo e aggiungiamo la Passata di Pomodoro, facciamo cuocere per circa 30 minuti. Mentre la salsa si cuoce, prendiamo le Cozze e facendo attenzione le riempiamo della farcia che abbiamo preparato, quando abbiamo preparato tutte le Cozze, le immergiamo perpendicolari, nel sugo e ultimiamo la cottura per altri 15 20 minuti, anche in questo caso aggiungiamo l’acqua di cottura delle Cozze al sugo. Servite ben calde cosparse di Prezzemolo tritato fresco.


Gateau di Patate

Ingredienti per 6 persone: Patate Kg. 1 – Prosciutto Cotto g 200 - Parmigiano grattugiato g 50 - Olio Extravergine D'Oliva – Uova 3 – Mozzarella gr. 200 – Noce Moscata – Pan grattato g 100 – Burro g 100 - Sale – Pepe

Lessiamo le Patate in acqua bollente per circa 35 40 minuti. Prendiamo una contenitore grande e schiacciamo le patate, uniamo il Parmigiano, le Uova, condiamo con il Sale ed il Pepe, la Noce Moscata e impastiamo il tutto, se dovesse risultare troppo asciutto aggiungiamo una tazzina di Latte. Prendiamo il Prosciutto Cotto e lo tagliamo a dadini, lo stesso per la Mozzarella, il tutto deve essere mescolato all’impasto di Patate. Prendiamo una pirofila, la Imburriamo, e la foderiamo con il Pan grattato. Adesso componiamo il Gateau, mettiamo nella pirofila il nostro composto, spolveriamo con il Pan grattato la superficie, mettiamo sopra dei riccioli di Burro e inforniamo in formo a 180° per circa 30 minuti, prima di servire aspettare 10 15 minuti che si raffreddi un pochino.


Polpette di Melanzane al forno

Ingredienti per 6 persone: Melanzane g 600 – Olio Extravergine D'Oliva – Uova 1 – Prezzemolo 1 mazzetto – Noce Moscata – Aglio 1 spicchio - Pan grattato g 150 – Sale – Pepe-


Procedimento: Laviamo le melanzane e puliamole dal picciolo, asciughiamo e mettiamo in forno con teglia rivestita di carta forno per circa 1 ora a 200°. Leviamo e lasciamo raffreddare, quando sono raffreddate leviamo la pelle alle Melanzane e tritiamo la polpa. Facciamo attenzione che non ci sia l’acqua, nel caso facciamo scolare la polpa prima. Facciamo un trito di Prezzemolo ed Aglio, uniamolo alla polpa di Melanzana insieme al Pan grattato e l’Uovo. Condiamo il composto con Sale, Pepe e Noce Moscata, podo una buna mescolata, facciamo delle polpette, mammano che facciamo le nostre polpette, le passiamo con il Pan Grattato che disponiamo in un piatto. Le polpette panate le adagiamo in una teglia con carta forno, completata l’operazione possiamo infornare con forno già caldo a 180°, facciamo cuocere per circa 35 40 minuti. Serviamo a tavolo calde, si accompagnano benissimo con l’insalata.


Polpo fritto alla Pugliese

Ingredienti per 6 persone: Polpo kg 1,5 (fresco) – Limoni 2- Farina g 150 - Olio di Arachidi Lt 1– Sale –


Procedimento: Prepariamo il Polpo lavandolo, pulendole ed eliminando becco e occhi. Mettiamo in una padella con bordi alti l’Olio di Arachidi e portiamolo a temperatura. Adesso prendiamo il Polpo e con un batticarne lo battiamo per ammorbidirne le carni, lo tagliamo a pezzetti non troppo grandi, con l’aiuto di un colapasta lo infariniamo in maniera uniforme e siamo pronti per cottura. Controlliamo la temperatura dell’Olio e se ha raggiunto circa 140° possiamo iniziare a friggere il Polpo. Scoliamo l’Olio in eccesso su carta assorbente per fritture, condiamo il Polpo con il sale e serviamo caldo accompagnato dai Limoni tagliati in quattro.


Insalata di Baccalà e Patate

Ingredienti per 6 persone: Baccalà kg 1 – Patate 3 – Peperoni 2 (1 Giallo + 1 Rosso) – Cipolla Rossa 1 – Aceto g 50 – Prezzemolo 1 ciuffetto - Capperi g 50 - Olio di Oliva Extravergine G 100 – Senape g 100 - Sale – Pepe -


Procedimento: Prepariamo il Baccalà lavandolo con cure e levando le pelli residue, mettiamolo a lessare in acqua bollente, stessa cosa per le patate, laviamo dalla terra e mettiamo a lessare in acqua bollente. Laviamo i Peperoni e li abbrustoliamo a fiamma viva. Appena i Peperoni sono cotti li spelliamo, eliminiamo i semi e li facciamo a listarelle. Leviamo le Patate le spelliamo e ne facciamo pei cubetti, controlliamo il Baccalà se pronto lo togliamo, leviamo le spine e lo facciamo a pezzettini. In una insalatiera mettiamo il Baccala, i Peperoni, le Patate e iniziamo a preparare il condimento. Con una ciotola e una forchetta sbattiamo l’Aceto, con la Senape, e 2 cucchiai di Olio di Oliva Extravergine, condiamo con il Sale ed il Pepe e sbattiamo fino a formare una crema omogenea. A questo punto ci rimane da saltare la Cipolla in padella con Olio di Oliva Extravergine, prendiamo l’insalatiera con il Bacala, le Patate, i Peperoni, aggiungiamo i Capperi, le Cipolle rosse e il condimento preparato, mescoliamo per bene e serviamo a tavola.


Buon Appetito a tutti da Gustitaliano