Gustitaliano Vi propone le ricette dei secondi piatti tipici della cucina Ligure, ingredienti e procedimenti per poter riprodurre le pietanze nelle Vostre cucine.
Stoccafisso Accomodato alla Genovese
Ingredienti per 6 persone: Stoccafisso bagnato Kg 2 – Olio Extravergine di Oliva g 100 - Cipolle 2 (medie) – Aglio 2 spicchi – Pinoli g 150 – Olive Taggiasche g 200 – Patate g 600 – Pomodori pelati g 400 – Prezzemolo 1 mazzetto – Vino bianco 1 bicchiere -
Procedimento: Prima operazione pulire lo Stoccafisso, mettiamo in ammollo in acqua bollente per qualche minuto così da poter togliere lische e pelle. In una pentola peliamo le patate, poi le puliamo e le facciamo a cubetti grossi. Prepariamo un trito con Cipolla, Aglio e Prezzemolo, in una casseruola mettiamo una girata di Olio di Oliva Extravergine, mettiamo in trito a soffriggere, quando imbiondisce, aggiungiamo lo Stoccafisso tagliato a pezzi non troppo grossi, i pinoli e le Olive Taggiasche, sfumiamo con il Vino bianco e aggiungiamo la passata di Pomodoro. Dopo aver cotto per circa 20 minuti a fuoco medio possiamo aggiungere le Patate, controlliamo che non si sia asciugato, nel caso ci fosse bisogno aggiungiamo acqua, copriamo e cuociamo per altri 15 20 minuti. Controlliamo di tanto in tanto che non si asciughi troppo il sughetto. Serviamo caldo con una spruzzata di prezzemolo fresco tritato.
Coniglio alla Cerianasca
Ingredienti per 6 persone: Coniglio Kg. 2 – Brodo di carne ½ litro - Olio Extravergine D'Oliva – Vino rosso ml 500 – Pinoli g 100 – Olive Taggiasche g 200 – Cipolla 1 – Rosmarini 1 rametto – Maggiorana – Salvia 4, 5 foglioline – Aglio 3 spicchi - Sale – Pepe -
Procedimento: Lavare e tagliare a pezzi il Coniglio, leviamo la testa (che noi non usiamo), Rognoni e Fegato che cuoceremo a parte. In una casseruola soffriggiamo un trito con Cipolla, Aglio, quando il trito prende colore aggiungiamo il Coniglio e le erbe aromatiche, facciamo rosolare il coniglio su tutti i lati, aggiungiamo i Pinoli, sfumiamo con il Vino rosso e facciamo cuocere per altri 15 20 minuti. A parte tagliamo il Rognone ed il Fegato e tagliati a pezzi, li friggiamo in padella. Controlliamo sempre la cottura del Coniglio e ogni tanto aggiungiamo il Brodo fi carne (anche fatto con il dato di carne), non facciamo mai asciugare troppo. Quando le carni del Coniglio risultano morbide possiamo aggiungere il Fegato ed il Rognone e le olive Taggiasche. Continuammo a cuocere per altri 5 10 minuti e siamo pronti per servire a tavola in nostro Coniglio alla Cerianasca.
Alici ripiene
Ingredienti per 6 persone: Alici g 700 – Bieta g 300 - Olio Extravergine D'Oliva – Aglio 1 spicchio – Uovo 1 – Parmigiano grattugiato g 100 – Pan grattato g 100 – Prezzemolo 1 mazzetto - Pane raffermo 2 fette – Latte ½ bicchiere - Pepe nero - Sale -
Procedimento: Puliamo le Alici levando la lisca e la testa, una passata sotto l’acqua corrente e le mettiamo a sciugare, ripetiamo l’operazione fino a pulirle tutte. In una pentola con acqua bollente mettiamo a lessare la Bieta (prima sciacquiamolo sotto acqua corrente), quando e pronta la leviamo e la mettiamo a scolare dall’acqua di cottura. Appena scolate tritiamo la Bieta e la mettiamo in una piatto, tritiamo l’Aglio, il Prezzemolo, mettiamo a mollo nel latte le fette di pane raffermo, adesso uniamo tutti gli ingredienti e li amalgamiamo, uniamo anche il Parmigiano grattugiato, il Pangrattato e condiamo con il Sale ed il Pepe. Abbiamo adesso la nostra farcia pronta quindi procediamo a riempire le Alici, prendiamo una teglia e ungiamola con Olio di Oliva Extravergine, adagiamo le Alici ripiene di farcia, quando abbiamo finito di comporre la teglia con tutte le Alici, spolveriamo con Pangrattato, una girata di Olio di Oliva Extravergine e cuociamo in forno a 180° per circa 20 minuti, sono pronte quando il Pangrattato e diventato dorato.
Capponada
Ingredienti per 6 persone: Gallette genovesi 6 - Olio Extravergine D'Oliva – Tonno in scatola g. 300 – Uova 6 – Acciughe salta g 60 – Olive Taggiasche g 100 – Pomodori maturi n 6 - Aglio 2 spicchi – Capperi g 50 – Origano - Prezzemolo 1 mazzetto – Sale – Pepe -
Procedimento: Mettiamo a bollire le Uova per farle sode circa 12 minuti da quando l’acqua bolle. Mettiamo le Gallette ad ammorbidirsi con l’acqua, tritiamo Aglio, Prezzemolo. Adesso componiamo la nostra Capponata, adagiamo le Gallette una per ogni piatto, mettiamo sopra il Pomodoro tagliato a pezzi, da condire prima con l’aglio tritato, l’Origano e l’Olio di Oliva Extravergine. Aggiungiamo il Tonno, le Olive Taggiasche e i filetti di Acciughe, per ogni galletta mettiamo un Uovo sodo tagliato a fettine. Condiamo con Sale Olio Extravergine e Pepe a piacere, una spruzzata di Prezzemolo tritato e serviamo a tavola.
Cima alla Genovese
Ingredienti per 6 persone: Petto di Vitello kg 2 (intero) – Uova 6 – Piselli g 250 (in barattolo) – Macinato di Vitello g 300 – Parmigiano Reggiano g 100 - Cipolle 1 – Sedano 1 costa – Carota 1 - Sale –
Procedimento: Prepariamo il petto di Vitello lo puliamo dal grasso in eccesso e lo tagliamo fino a formare una tasca (se preferite fatelo preparare dal Vs. macellaio). Sbattiamo le Uova, uniamo il Parmigiano Reggiano, continuiamo a mescolare unendo i Piselli e il macinato di Vitello, condiamo con il sale. In una pentola capiente mettiamo 2 litri di Acqua, la Cipolla pulita e tagliata a metà, la stessa cosa con Sedano e Carota, saliamo e portiamo ad ebollizione. A questo punto farciamo la tasca di Vitello con il composto preparato in precedenza, con ago e filo (lo stesso per l’arrosto) chiudiamo la tasca e la mettiamo nella pentola con il brodo, deve cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Quando levate la Cima dal brodo per farle prendere la forma corretta, dobbiamo scolarla dal brodo, avvolgerla con la pellicola e posarci sopra un peso (tagliere pentola) facciamo riposare in frigo per una notte (con il peso). Il giorno dopo tagliamo a pezzi e serviamo fredda.
Frittelle di Baccalà “Friscéu”
Ingredienti per 6 persone: Baccalà g 900 – Farina g 300 – Lievito di birra g 5 - Olio di Arachidi Lt 1,5– Sale –
Procedimento: Puliamo bene il Baccalà sotto acqua corrente, leviamo i residui di lische o pelli, tamponiamo con carta da cucina, e tagliamo a pezze non troppo grossi. Prepariamola pastella, sciogliamo il Lievito di Birra in acqua tiepida, uniamo la Farine, un pizzico di Sale e mescoliamo energicamente con la frusta (o la forchetta), aggiungendo Acqua tiepida, quando la consistenza e fluida senza grumi la Pastella è pronta. Lasciamo riposare circa 25, 30 minuti. In una casseruola o una padella con i bordi alti scaldiamo l’Olio di Arachidi, quando e abbastanza caldo, immergiamo il Baccalà nella pastella e iniziamo a friggere. Usiamo la carta assorbente per scolare dall’olio in eccesso. Serviamo le nostre Friscéu ancora caldi.
Buon Appetito a tutti da Gustitaliano
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