Nella Ristorazione in ambito Sanitario, oltre ad una particolare attenzione delle diete, si fa molta attenzione anche alle consistenze delle pietanze servite. Quando sentiamo parlare di pasti per disfagici, stiamo parlando di persone che per problemi legati alla deglutizione hanno bisogno di alimenti con diversi gradi di consistenza.
In media noi ingoiamo più di 1000 volte al giorno, lo facciamo quando mangiamo, quando beviamo, in alcuni casi quando ingoiamo la nostra saliva. Basterebbe questo numero per capire quanto è importante aiutare nella maniera corretta chi ha difficoltà e per ovvie ragioni deve comunque magiare per sostenersi.
La Disfagia è quindi un disturbo legato alla deglutizione, colpisce anziani ospedalizzati, pazienti che hanno subito un trauma alla bocca o al sistema masticatorio, anche noi con un forte mal di gola preferiamo un brodo caldo ad un piatto di pasta.
Per ogni grado di Disfagia abbiamo la consistenza giusta, chiaramente le indicazioni devono essere date dal medico della struttura sanitaria.
Possiamo suddividere le consistenze in 4 fasce:
Consistenza Liquida: tutte le bevande come
l’acqua, il Latte, il Tè o la Camomilla ecc.
Consistenza Semiliquida: Tutti i passati di Verdura, i Gelati, gli Omogenizzati di Frutta.
Consistenza Semisolida: Tutti i frullati e passati densi, Purè, Uova strapazzate, Omogenizzati di Cane e Pesce, Formaggi cremosi, Yogurt, Budini.
Consistenza Solida: Primi piatti con pasta ben cotta, Pesce senza spine e lische, Uova sode, Verdure cotte senza filamenti, Biscotti, Pane.
Nel caso degli anziani, la dieta semisolida e di uso comune, per diverse problematiche si preferisce comunque fornire un pasto che sia facile al consumo, in altri casi quando è riabilitativa, si parte da una consistenza liquida è ma mano che il paziente progredisce verso una normale masticazione e deglutizione si torna alle consistenze abituali ed anche miste.
Per la realizzazione delle consistenze, si usano degli omogeneizzatori, si preferiscono ai frullatori che non lasciano filamenti o scorie. Oltre all’utilizzo delle macchine si utilizzano degli addensanti naturali come l’amido di Mais. Quando la difficoltà è anche nel Bere si utilizzano delle acque gelificate, dando così la possibilità di idratarsi anche senza assumere il classico bicchiere di acqua.
In qualsiasi caso quando si hanno delle difficoltà prima di fare qualsiasi modifica alle proprie abitudini alimentari, e consigliabile rivolgersi al proprio medico, è l’unico modo per non regredire nella masticazione e soprattutto è l’unica persona in grado di darci le indicazioni corrette per le nostre esigenze.