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La gestione delle mense


Nel settore della ristorazione collettiva ci sono diverse realtà che per motivi diversi danno in gestione il servizio di mensa ad aziende esterne. Nei vari segmenti di settore come le Mense Aziendali, Mense Scolastiche, Mense Ospedaliere o le Mense aperte a più realtà Aziendali all’interno dello stesso edificio, dove diverse aziende accedono stipulando convenzioni con l’azienda appaltatrice. La gestione della mensa diventa in ogni caso un punto di discussione tra i fruitori, che si ritrovano ogni giorno insieme a consumarne i pasti, è qualche volta diventa motivo di insoddisfazione, e da un benefit che l’azienda riconosce ai propri dipendenti quali che siano (operai, impiegati, studenti, pazienti, ecc) diventa il tallone di Achille. Le variabili da gestire sono tante e solo la corretta gestione delle stesse può assicurare, a tutti i commensali, un pasto piacevole al palato, dai valori nutrienti corretti è in regola con tutte le normative vigenti in termini di sicurezza alimentare.

Il sistema da noi elaboriamo negli anni, consiste nella semplificazione e la personalizzazione dei particolari del servizio in base alle esigenze del committente, che per quanto possa sembrare assurdo è il metodo più conveniente per entrambe le realtà.

Le aree di intervento base per l’organizzazione sono: Il Personale, le Attrezzature, gli Spazi della Mensa, gli Spazi della Cucina, il Menù e la Gestione dei flussi di presenza della mensa.

Il Personale: le figure professionali che operano nelle mense, svolgono un lavoro dove bisogna avere diverse competenze, competenze tecniche di cucina, competenze sulle normative igienico alimentari e loro applicazioni, competenze organizzative.

Le Attrezzature: le attrezzature di cucina sono tantissime, per ogni preparazione possiamo trovare lo strumento adatto, detto questo le attrezzature devo essere in funzione della reale necessità in base alla tipologia del lavoro, in una mensa Aziendale difficilmente trovi il forno a legna!!!, così come in una pizzeria non trovi di certo una brasiera. Oltre alla capacità di scelta, bisogna avere anche la conoscenza per il corretto utilizzo, per eliminare al massimo rotture o manutenzioni, che sono sgradevoli criticità di molte realtà.

Gli Spazi della Mensa: visualizzare la mensa in funzione di quello che deve succedere e avere la capacità di apportare sempre delle piccole migliorie. Oggi chi per varie ragioni si trova ad avere una sala mensa piccola, causa Covid e nuove norme, deve fare molti più turni per pranzare, con tutti i disagi e i costi del caso.

Gli Spazi della Cucina: è fondamentale saper organizzare la cucina negli spazi, mettere gli strumenti nel posto giusto, avere tutto a portata di mano, rendere fruibile il lavoro e soprattutto essere sempre in regola con le normative vigenti.


Il Menù: anche se è la parte più divertente del lavoro non è da sottovalutare, un menù che piace a tutti con pietanze gustose, materie prime che rispettano le stagionalità, le pietanze speciali per le festività, la calibrazione dei valori nutrizionali, e stare dentro un paniere economico sostenibile, ecco penso che di variabili ne abbiamo elencate tante e tutte importanti da non sottovalutare.

La Gestione dei Flussi: i flussi di presenza di una mensa è caratterizzata da picchi, solitamente ci sono dei turni per non creare code, ma alcune volte è inveitale, a nessuno piace fare la fila. La gestione dei flussi è una conseguenza di tutte le fasi organizzative sopra elencate, se tutto e ben pensato e funzionale per il tipo di servizio richiesto, difficilmente creiamo fila.

Il nostro metodo ci porta ad analizzare e gestire le aree descritte, ma abbiamo anche la consapevolezza, che non è sufficiente, per questo impostare un rapporto di partner e non come fornitore fa la differenza, capire effettivamente i bisogni di chi si rivolge a te per un servizio di mensa, ascoltare attentamente tutti gli attori che partecipano, condividere e trasmettere la sostenibilità. Potrà sembrare strano ma ancora una volta siamo convinti che i particolari fanno la differenza.


Buon Appetito da Gustitaliano