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Le Ricette di Pasqua

Gustitaliano Vi propone alcune ricette per festeggiare la Pasqua, ingredienti e procedimenti per poter riprodurre le pietanze nelle Vostre cucine e fare un pranzo di Pasqua da gradi Chef.


Antipasti


Uova Mimosa


Ingredienti per 6 persone: Uova 6 - Tonno sott’olio g 180 - Maionese g 150 - Acciughe sott’olio 4 – Capperi g 50 -


Procedimento: Con una pentola mettiamo le Uova a cuocere per circa 8 minuti dal momento del bollore e le facciamo sode. Nel frattempo tritiamo i Capperi, le Acciughe e li mescoliamo al Tonno (precedentemente sgocciolato), amalgamiamo con la Maionese. Prendiamo le Uova le freddiamo sotto Acqua fredda, togliamo il guscio e le tagliamo a metà facendo attenzione a non romperle. Adesso leviamo i tuorli ed al posto dei tuorli mettiamo la farcia precedentemente composta, ripetiamo l’operazione per tutte le metà delle Uova. Con i tuorli che abbiamo levato, li schiacciamo con una forchetta e li sbricioliamo sopra le Uova per dare l’effetto della mimosa. Antipasto da servire freddo.

Colomba Salata


Ingredienti per stampo da ml 750: Pasta sfoglia rettangolare 2 confezioni - Fontina a fette g 250 – Speck a fette g 250 - Zucchine 2 -


Procedimento: Partiamo dalle Zucchine, le laviamo, leviamo le estremità e le tagliamo a metà, se ci riuscite fatelo col coltello altrimenti usate un pelapatate e tagliatele a listarelle fine. Prendiamo la Pasta sfoglia e la tagliamo a strisce (lato più corto) spesse cm 5 circa. Adesso iniziamo a comporre la Colomba, ad ogni striscia di Pasta sfoglia ci accoppiamo una fetta di Speck, una di Fontina ed una di Zucchina, la arrotoliamo e la mettiamo all’interno dello stampo, ripetiamo l’operazione fino a riempire lo stampo e finire gli ingredienti. Nel frattempo accendiamo il forno a 180° e lo scaldiamo, quando abbiamo finito di comporre la Colomba, inforniamo e cuociamo per circa 40 50 minuti, controlliamo che sia dorata. Da servire tiepida non troppo calda.


Primi Piatti


Lasagne al ragù bianco con crema di asparagi


Ingredienti per 6 persone: Lasagna g 500 – Panna fresca g 200 - Latte intero g 600- Olio di Oliva Extravergine g 50 - Cipolla 1 – Asparagi g 300 – Lombo di Maiale g 200 (Macinato) – Manzo g 500 (Macinato) - Parmigiano grattugiato g 150 – Burro g 100 - Carota 1 – Sedano 1 costa - Sale - Pepe - Erba cipollina -


Procedimento: Iniziamo a preparare un trito con Carota, Sedano e Cipolla, prendiamo una padella ben capiente li mettiamo a rosolare in Olio di Oliva Extravergine e 30 grammi di Burro, quando prende colore uniamo le carni macinate e condiamo con Sale e Pepe. Cuociamo per 5 minuti aggiungete un bicchiere di Acqua e continuiamo la cottura mino ad evaporazione, adesso aggiungiamo il Latte e aspettiamo che venga assorbito, aggiungiamo nuovamente Acqua ½ bicchiere scarso, continuiamo a cuocere per circa 1 ora. Mettiamo dell’Acqua a bollire in una pentola, portiamo ad ebollizione e cuociamo le Lasagne, mentre bolle prendiamo una pirofila e la imburriamo. Adesso siamo pronti a comporre la Lasagna, strato di Lasagna, Ragù bianco, Panna fresca e spolverata di Parmigiano, ripetiamo l’operazione fino al termine degli ingredienti. Una volta preparata la inforniamo in forno a 180° già caldo per circa 30 35 minuti. Durate la cottura prepariamo la crema di Asparagi, li laviamo ed eliminiamo le parti dure, li mettiamo a lessare per circa 10 minuti in acqua bollente e poi li ripassiamo in padella con burro, condiamo con Sale e Pepe a piacere. Frulliamo il tutto con il mixer e terminiamo la cottura per altri 10 minuti. Togli la Lasagna, versa sopra la crema di Asparagi, spolvera con Erba cipollina tritata e servi a tavola calda.


Ravioli Ricotta e spinaci


Ingredienti per 6 persone: Farina 00 g 200 – Semola rimacinata di Grano duro g 100 - Uova 4 – Spinaci g 400 – Ricotta g 300 – Burro g 100 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 200 – Noce moscata – Salvia 10 foglioline - Sale – Pepe -


Procedimento: Iniziamo a la sfoglia, facciamo la classica fontana con entrambi le farine, rompiamo al centro 3 Uova, impastiamo fino ad ottenere una pasta liscia e ben elastica. Facciamo riposare l’impasto per circa 30 40 minuti avvolto con la pellicola. Prepariamo la farcia facendo lessare gli Spinaci (modanati e lavati) circa 10 minuti, appena pronti li strizziamo, li tritiamo e li impastiamo insieme alla Ricotta, 1 Uovo, Parmigiano Reggiano g 50, Sale, Pepe e Noce moscata, impastiamo fino ad ottenere una crema. Con il mattarello iniziamo a stendere la nostra pasta, tagliamo delle strisce larghe 6 7 e con l’aiuto di una sac a poche iniziamo a distribuire la farcia distante 5 cm una dall’altra, mettiamo sopra un’altra striscia di pasta e con l’aiuto delle mani premiamo intorno alla farcia di ogni raviolo per farla aderire, con la rotella ritagliamo i Ravioli, ripetiamo l’operazione fino al termine degli ingredienti. Con una pentola e acqua salta bollente, procediamo alla cottura, li mettiamo in acqua bollente per circa 3 4 minuti, poi li traferiamo in un piatto da portata e ci versiamo sora il Burro fuso insieme alla Salvia, una spolverata di Parmigiano Reggiano abbondante e serviamo a tavola caldi.


Secondi Piatti:


Filetto alla Wellimgton


Ingredienti per 6 persone: 1 filetto di manzo da Kg 1 – Pasta Sfoglia 1 rotolo - Funghi Champignon g 350- Prosciutto crudo g 200 – Senape – Uovo 1 tuorlo - Olio Extravergine di Oliva – Burro 1 noce – Sale - Pepe


Procedimento: Anche se a molti potrà sembrare strano, la prima cosa da fare e massaggiare per bene il Filetto con Sale e Pepe macinato. Prendiamo una padella diamo una girata di Olio Extravergine di Oliva e mettiamo una noce di Burro, la scaldiamo per bene e procediamo a rosolare il nostro Filetto su tutti i lati, non buchiamolo con la forchetta, i succhi non devono uscire, dobbiamo sigillare la carne. Appena è ben rosolato, lo mettiamo su di un piatto e lo cospargiamo di Senape. Con un mixer prepariamo una crema con i Funghi Champignon, Sale, Pepe e Olio di Oliva Extravergine, mixiamo per bene e otterremo una crema, che andremo a ridurre in con una padella antiaderente, mescolate spesso fino ad eliminare tutta l’acqua presente. Prendiamo la Pellicola trasparente da cucina, ci adagiamo le fette di Prosciutto crudo, ci spalmiamo sopra la crema di Funghi e ci adagiamo sopra il Filetto. A questo punto dobbiamo avvolgere il filetto aiutandoci con la pellicola in maniera omogenea deve essere tutto coperta, lo facciamo riposare in frigo per 15 20 minuti. Adesso siamo pronti ad avvolgerlo nella Pasta Sfoglia, anche qui facciamo attenzione ad avvolgerlo tutto, le parti di Pasta Sfoglia di giunzione le dobbiamo pressare con le dita in maniera che non si aprano in cottura. Riscaldiamo il forno a 200°, mettiamo il nostro Filetto in teglia con carta forno, lo spennelliamo con il Tuorlo dell’uovo sbattuto e con un coltellino facciamo delle incisioni nella Pasta Sfoglia, se riusciamo a farle simmetriche sarà anche bello e non solo buono. Inforniamo e cuociamo per 30 minuti. Sforniamo facciamo riposare e possiamo affettare e gustare il nostro Filetto alla Wellington.


Costolette di abbacchio panate e fritte


Ingredienti per 6 persone: Costolette di Abbacchio 12 (2 a Pax) - Uova 3 - Pangrattato g 100. - Farina g 100 - Parmigiano grattugiato g 100 - Limoni 3 - Olio di semi per friggere Lt. 1 - Sale – Pepe -


Procedimento: Sbattiamo le Uova con Sale, Pepe e Il Parmigiano grattugiato, facciamolo in un piatto fondo largo. Prendiamo altri 2 piatti e ci mettiamo Farina in uno e Pan Grattato nell’altro. Prendiamo una padella con i bordi altri ci mettiamo l’Olio di Semi e lo portiamo a temperatura, iniziamo a panare le Costolette, prima nella farina su entrambi i lati, poi nell’Uovo e in ultimo nel Pan Grattato, facciamo per bene la panatura. Adesso immergiamo le Costolette nell’Olio bollente e friggiamo, quando sono ben dorate le scoliamo e le mettiamo su un piatto con carta assorbente così da eliminare l’Olio in eccesso. Ripetiamo l’operazione per tutte le Costolette. Serviamo aggiustando di Sale, Pepe a piacere accompagnate da fettine di Limone.


Contorni


Carciofi Alla Giudia


Ingredienti per 6 persone: 6 Carciofi Cimaroli Romaneschi, 2 Limoni, Olio di semi, Sale, Pepe.


Procedimento: Pulire e lavare con acqua i Carciofi, leviamo le foglie più dure e tagliamo la munta, lasciamo il gambo pulito e attaccato al Carciofo. Per non farli diventare neri mettiamoli in ammollo con acqua e limone. Prepariamo la friggitrice, in alternativa un pentolino alto, quanto l’Olio e ben caldo immergiamo i carciofi a testa in giù e li friggiamo. Dopo circa 5 minuti leviamo i Carciofi e li schiacciamo facendo aprire le foglie, li rimmergiamo nell’olio bollente e proseguiamo la cottura per altri 4 5 minuti. Quando leviamo i carciofi e li mettiamo nella carta assorbente, condiamo a piacere con Sale e Pepe e li serviamo caldi a tavola.


Zucchine alla Scapece


Ingredienti per 6 persone: Zucchine g 800 – Olio Extravergine D’Oliva – Aglio 2 spicchi – Olio di Semi (per friggere) – Aceto di Vino Bianco ml 50 - Menta fresca – Aceto Bianco - Sale -


Procedimento: Lavare e tagliare le Zucchine a fette non troppo sottili. Scolatele e asciugate. Con una padella e dell’Olio di Semi friggete le Zucchine tagliate a rondelle, asciugatele dall’olio in eccesso con la carta assorbente. Adagiamole su una pirofila e condiamole con un trito di Aglio, Menta in foglie, Olio Extravergine di Oliva, Aceto e Sale a piacere. Fate riposare le zucchine dentro la marinatura per almeno 1 ora, dopo servire con le foglioline di menta fresca.


A Pasqua nella mia tavola non manca mai



Casatiello Napoletano


Ingredienti per stampo da 20 cm: Farina g 600 (per pizza) – Acqua ml 300 – Lievito di Birra g 25 – Strutto g 230 - Pecorino g 50 (grattugiato) Parmigiano g 50 (grattugiato) – Salame g 150 (Tagliato a dadini) – Pancetta dolce g 50 (Tagliata a dadini) - Provolone g 150 (tagliato a dadini) – Sale – Pepe – Uova 4 –

Procedimento: Iniziamo preparando l’impasto del pane, in un contenitore mettiamo l’Acqua tiepida, il Sale, e lo Strutto, iniziamo a mettere la Farina e impastiamo fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Lo mettiamo in forno con luce accesa per farlo lievitare, dovrebbe triplicare il volume, il tempo e variabile ci impiega circa 3 ore. Durate la lievitazione mettiamo a bollire le uova per farle sode, da quando l’acqua bolle circa 8 minuti. Una volta lievitata, prendiamo la pasta la stendiamo, ne teniamo una piccola parte, e nella parte grande ci disponiamo li ingredienti sparsi, dopodiché la arrotoliamo come un salame, prendiamo una teglia rotonda a Ciambella (la ungiamo di olio) e ci adagiamo l’impasto a forma di salame. Una volta messo nella teglia a ciambella, ci mettiamo sopra le Uova sode e con la pasta cha abbiamo tenuto a parte, ricaviamo delle striscette che ci serviranno per ancorare e decorare le uva. Una spennellata con rosso di un Uovo a tutta la parte in superfice e inforniamo a 180° già caldo per circa 45 50 minuti. Una volta pronto lo facciamo freddare e lo togliamo dalla teglia ed è pronto per la tavola.

Dolci


Pastiera Napoletana


Ingredienti per stampo da 20 cm: Farina 00 250 g - Burro 150 g - Zucchero 260 g - Uova 4 - Latte intero 150 g - Scorza di limone - Scorza d'arancia - Sale fino 1 pizzico – Grano cotto 200 g - Ricotta di pecora 200 g - Cedro candito 50 g - Miele millefiori 20 g - Tuorli 1 - Acqua di fiori d'arancio q.b. – Zucchero a velo q.b.


Procedimento: Iniziamo preparando la pasta frolla, mettiamo la Farina, un pizzico di sale, lo Zucchero g 100, il Burro g100 e iniziamo a lavorarla, la lavoriamo fino a sciogliere il burro, quado diventa come una farina uniamo 1 Uovo, un goccino di latte, quando abbiamo impastato per ben la consistenza deve essere liscia e omogenea, lo avvolgiamo con la carta trasparente e lo facciamo riposare in frigo. Nel frattempo passiamo a cuocere il Grano, prendiamo un pentolino ci mettiamo il Latte g 120, un pizzico di Sale, una noce di Burro e dell’Acqua, durante la cottura con una forchetta schiacciamo il grano per renderlo più cremoso e appena ha raggiunto il bollore spegniamo, leviamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Con una ciotola capiente iniziamo a preparare la farcia, mettiamo la Ricotta, lo Zucchero G 100, impastiamo fino ad ottenere una crema, aggiungiamo la Frutta Candita tagliata a pezzettini, uniamo il Miele, l’Acqua di Fiori di Arancio, un goccino di Latte g 20, la scorza di mezzo Limone e di mezza Arancia, mettiamo le Uova 2 intere ed 1 tuorlo, amalgamiamo tutto per bene e facciamo riposare. Adesso prendiamo il panetto di Pasta Frolla e iniziamo a stenderla con il mattarello, ricordatevi che una parte vi serve per le strisce di decorazione. Stendete fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm, a questo punto prendete lo stampo da Cm 2° si mettiamo sopra la Pasta Frolla, la facciamo aderire bene ai bordi, la bucherelliamo con la forchetta, adesso ci spalmiamo la farcia e la decoriamo con strisce di pasta frolla della larghezza che più vi aggrada. Inforniamo con forno caldo a 180° per circa 50 minuti, quando e pronta aspettiamo che si fredda, spolveriamo sopra lo Zucchero a velo e serviamo a tavola.


Colomba


Ingredienti per stampo da g 750 1° Fase Impasto: Farina Manitoba g 140 g - Lievito di birra secco g 5 - Latte intero a temperatura ambiente g 40 - Acqua a temperatura ambiente g 100 -

Ingredienti per stampo da g 750 2° Fase Impasto: Farina Manitoba g 100 - Zucchero g 20 - Burro a temperatura ambiente g 20 -

Ingredienti per stampo da g 750 Ultima Fase Impasto: Farina Manitoba g 210 - Zucchero g 120 - Uova 2 - Burro a temperatura ambiente g 80 - Sale fino g 15 - Arancia candita g 50 - Uvetta g 100 - Baccello di vaniglia 1 -

Ingredienti per la Glassa: Amido di mais (maizena) g 8 - Mandorle pelate g 40 - Albumi g 50 - Farina di mais fioretto g 15 - Nocciole intere spellate g 40 - Zucchero di canna g 50 -

Ingredienti per Guarnire: Granella di zucchero g 20 - Mandorle g 20 - Mandorle a filetti (facoltativo) g 10 -


Procedimento: Per fare la Colomba di Pasqua dobbiamo dire innanzitutto che serve una planetaria, impastarla con le sole mani e veramente difficile. Detto questo procediamo a realizzare il primo impasto, in una ciotola versiamo (vedi ingredienti 1° Fase) la Farina, il Lievito, e mescoliamo, aggiungiamo Latte e Acqua (mi raccomando tutto a temperatura ambiente) e mescoliamo con la frusta. Otteniamo un impasto abbastanza liscio e lento, lo copriamo con la pellicola e lo mettiamo in Forno con la Luce accesa per lievitare circa 2 ore, quando il volume è raddoppiato possiamo passare alla fase successiva. Prendiamo l’impasto lo mettiamo nella Planetaria (usiamo il Gancio) (vedi ingredienti 2° Fase) uniamo lo Zucchero, azioniamo la Planetaria e mentre impasta aggiungiamo la Farina poco per volta, quando la Farina e tutta assorbita dall’impasto possiamo aggiungere il Burro a piccoli pezzettini (deve essere morbido), lo facciamo lavorare fino a quando non risulta ben incordato, lo trasferiamo su una ciotola, lo copriamo con la Pellicola e lo mettiamo in Forno con la Luce accesa per lievitare circa 1 ½ ora, anche qui e pronto quando raddoppia il suo volume. Affrontiamo adesso l’ultima fase, riprendiamo il nostro Impasto, lo mettiamo nella Planetaria uniamo lo Zucchero (vedi ingredienti Ultima Fase) e iniziamo ad impastare a velocità moderata, mettiamo la Farina poco per volta e quando è completamente assorbita mettiamo le Uova ed il Sale tutto poco per volta. Dopo procediamo a mettere il Burro a piccoli pezzetti, la scorza di Arancia candita (tagliata a pezzettini), i semi di una Bacca di Vaniglia, mettiamo l’Uvetta passa (prima ammollo in acqua per 10 minuti circa), continuiamo ad impastare per circa 20 minuti. Prendiamo il nostro impasto lo stendiamo sopra un piano infarinato e iniziamo a ad appiattirlo, lo pieghiamo, gli diamo la forma di una palla e lo mettiamo in una ciotola, lo copriamo con pellicola e lo facciamo riposare in frigo per circa 16 ore. Appena sono trascorse le 16 ore lo trasferiamo in forno a luce accesa per 3 ore circa (26° 30°). Fatto tutto questo adesso prendiamo l’impasto lo stendiamo su un piano con Farine e lo dividiamo in 2 parti, con la prima paste facciamo il corpo della Colomba, con la seconda faremo le 2 ali. Le parti divise vanno arrotolate come per formare un filone, le posizioniamo nello stampo e lasciamo lievitare per circa 3 ½ ore, deve raggiungere quasi il bordo. Durante la fase di lievitazione possiamo preparare la glassa, con un mixer frulliamo (ingredienti per la Glassa) le Mandorle, Le Nocciole, lo Zucchero di Canna e frulliamo, mettiamo in una ciotola, aggiungiamo la Farina, l’Amido di Mais, L’albume dell’Uovo e con una frusta mescoliamo il tutto. La Glassa deve risultare omogenea, una volta ottenuta la consistenza corretta possiamo versarla sopra la Colomba. Guarniamo la Colomba con le Mandorle intere ed a filetti, la granella di Zucchero e inforniamo a forno statico caldo 160°, cuociamo per circa 55 minuti. Quando e pronta dobbiamo levarla, capovolgerla e farla raffreddare in modo che non collassi al centro. Servite a tavola e Buona Pasqua.


Tanti auguri per una serena Pasqua da Gustitaliano