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Haccp a cosa serve e perché

Aggiornato il: set 22

Oggi in qualsiasi attività commerciale, dove commercializzano alimenti, troviamo la dicitura “Questa attività effettua l’autocontrollo con sistema HACCP”, quasi non ci facciamo più caso.


Cosa vuol dire, vuol dire che all'interno di quell'attività commerciale, tutte le fasi lavorative sono regolamentate da un protocollo di sicurezza, che tutela chi consuma l’alimento.

Ma cosa significa HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)

Da dove inizia questo sistema, e quando abbiamo iniziato ad applicarlo?

Negli anni 60 la NASA, doveva garantire agli astronauti on missione, che il cibo consumato fosse completamente assente da contaminazioni di qualsiasi tipo di batteri, potenzialmente dannosi.

La NASA quindi redige il primo manuale HACCP.

In Europa la prima legge in materia fu varata con il Decreto Legislativo n. 155 del 1997 e poi con il Regolamento CE 852/2004, l’autocontrollo alimentare, realizzato attraverso la metodologia HACCP, è fu obbligatorio per tutte le aziende del settore alimentare.

Prima con il Decreto Legislativo n. 155 del 1997, l’autocontrollo alimentare, realizzato attraverso la metodologia HACCP, è un obbligo per tutte le aziende che operano nel settore alimentare, poi con il Regolamento CE 852/2004 rende obbligatorio il sistema HACCP.

Ecco come funziona e come ci tutela


· Analisi dei pericoli: Identificazione e valutazione dei rischi di carattere biologico, chimico o fisico, che possano rendere l’alimento insicuro.

· Individuazione dei punti critici di controllo: individuato un punto potenzialmente critico si applica una procedura di controllo, per prevenire, ridurre ed eliminare potenziali rischi per la sicurezza del prodotto alimentare destinato al consumo.

· Verifica: di tutte le procedure, e della loro messa in pratica, tramite schede di monitoraggi e analisi di laboratorio.


· Revisione: ad ogni eventuale modifica dei processi lavorativi o l’inserimento di ulteriori processi, il piano di auto controllo deve essere revisionato ed il manuale modificato con le procedure modificate o integrato di nuove procedure.

Praticamente tutti i componenti che lavorano presso qualsiasi l’azienda del settore alimentare, devono seguire alla lettera il Manuale HACCP, dove sono riportate le regole per rendere sicuro il processo di produzione o di lavorazione di qualsiasi prodotto alimentare.

Questo per garantire a tutti i noi consumatori che sulle nostre tavole arrivino prodotti privi di qualsiasi rischio sanitario.

Facciamo un esempio che ci riguarda per il settore della Ristorazione Collettiva

Purtroppo qualche volta anche se non contenti, siamo stati in ospedale o in una clinica, o in qualsiasi struttura sanitaria, qui l’applicazione dell’HACCP è fondamentale.

Nel settore della ristorazione ospedaliera, i controlli sono più serrati, ci sono 2 possibilità differenti, nel Catering per gli Ospedali, dove i pasti arrivano già cotti pronti ad essere consumati i controlli sono, nel centro cottura con un manuale che regolarizza e organizza tutti i flussi lavorativi, poi il trasporto con furgoni coibentati e con caratteristiche specifiche per il pasti veicolati, poi il controllo e la registrazione delle temperatura all'arrivo (i freddi tra 3° ed 10° gradi, i caldi non al disotto di 66°), di tutto va conservato un campione per la tranciabilità, tutte le fasi di controllo sono registrate nelle schede dell'autocontrollo, conservate nel manuale HACCP.

Se la distribuzione dei pasti si facesse con il Burlodge, anche qui vanno controllate e registrate le temperature, fatti dei tamponi periodici per controllare che tutte le superfici siano lavate e sanificate correttamente.

Nel caso di una cucina all'interno di una Clinica, si applicano le medesime regole di un centro cottura, i passaggi sono sempre gli stessi, controllo delle merci al loro arrivo, controllo delle merci stoccate nel magazzino e nei frigoriferi, il controllo di tutte le fasi produttive fino al consumo finale.


Bene se tutti i passaggi vengono rispettati, abbiamo la ragionevole sicurezza che mangiamo alimenti sani e sicuri, con l’utilizzo di attrezzature correttamente lavate e sanificate.

Allora facciamo tutti attenzione quando non vediamo HACCP chiediamo il motivo e magari evitiamo quei luoghi, anche perché non è facoltativo ma obbligatorio eseguire tutte le corrette procedure dell’AHCCP.

La sicurezza prima di tutto.

Gustitaliano Srls

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